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La base del diseño: La finca y los hábitos de consumo
Las empresas que operan en los SAT suelen abarcar todo el proceso productivo, desde la producción en campo a la comercialización, pero es importante tener muy presente que la rentabilidad de las mismas se determina en mayor proporción en el primer paso. Por eso, el diseño de la producción en campo, adaptado al entorno que define qué y cuánto producir, es la base de todo proyecto agroecológico. Un buen diseño debe:
- Fomentar la diversidad biológica y económica.
- Buscar la mayor independencia de insumos externos (abonos, combustibles…).
- Contar con medios de producción polivalentes y versátiles.
- Valorar todo el tiempo de trabajo de forma monetaria.
Para decidir qué alimento o alimentos vamos a producir, debemos tener en cuenta:
- Las condiciones de la finca.
- Las características ecológicas de la región.
- El pasado productivo de la zona.
- La biología del cultivo o del ganado y su manejo.
- Los hábitos de consumo (es la producción la que debe adaptarse a los hábitos de consumo y no al revés) y los precios de referencia.
Como fuentes de información podemos usar:
- Visitas a otras fincas cercanas con personas que se dediquen a lo mismo.
- Documentación, bibliográfica u online, como el Panel de Consumo Alimentario.
- Formaciones específicas.
- Asesoramiento técnico especializado.
- Experiencias de acercamiento.
Dado que se estima que la producción en ecológico es un 25% inferior a hacerlo en convencional, desde el diseño debemos establecer un equilibrio entre diversidad y eficiencia productiva.
PROS
Aumento diversidad
- Aumenta las posibilidades de sinergias del sistema.
- Aumenta la estabilidad económica y reduce la estacionalidad.
- Se ofrece un catálogo más atractivo.
- Reduce la incidencia de plagas y enfermedades.
- Diversifica los nutrientes extraídos, lo que reduce los insumos.
CONTRAS
Aumento diversidad
- Aumenta la complejidad en el manejo.
- Se disminuye la eficiencia por la dispersión de tareas.
- Reduce la superficie cultivada por el efecto de bordes y caminos.
- Reduce la especialización y la diferenciación por precio.
- Disminuye la adaptación al territorio.
En ganadería extensiva, a diferencia de la producción vegetal, el trabajo necesario no aumenta linealmente con el número de animales del rebaño, ya que el tiempo de pastoreo no varía demasiado entre un rebaño de 100 animales y uno de 500. Pero existen otros factores a tener en cuenta a la hora de aumentar el tamaño de un rebaño:
- Al ser más costoso, el riesgo ante una falta de venta es mayor.
- El sobrecoste en años desfavorables es proporcional al tamaño del rebaño.
- Es una actividad que no es rentable sin las ayudas de la PAC, por lo que su viabilidad no depende sólo de la economía de escala.
- Aumentar el número de cabezas implica ampliar los apriscos.
- La ampliación del rebaño puede dar lugar a sobrepastoreo.
Además de los aspectos de la propia producción en el campo, a la hora de elegir la actividad debemos tener en cuenta otros aspectos económicos. Por ejemplo, en los alimentos vegetales, en los que los precios son bajos, el peso de la logística y la distribución cobra mayor peso en el coste total. En el caso de la ganadería, que tiene precios de venta pero también costes de producción más altos, existe una mayor riesgo en caso de pérdidas.
A continuación te mostramos algunos ejemplos de cómo pueden afectar las características propias de cada producto a los aspectos económicos:
- El melocotón y la cereza tienen margen de ganancia, pero son muy perecederos, por lo que la logística debe ser muy eficiente para dar salida a grandes cantidades en poco tiempo.
- El margen de la manzana es escaso, por lo que bajo enfoques de SAT sería una opción limitada sólo si se aporta un valor diferencial, como en variedades autóctonas.
- La cebolla en convencional es mucho más barata que en una finca de un SAT, por lo que solo serviría para completar un catálogo con otras hortalizas de mayor margen, o si tuviese algún tipo de valor añadido.
- Aunque la lechuga tiene un margen amplio, su carácter perecedero hace que la logística y la planificación sean claves.
- El puerro y el brócoli, al no admitir grandes mecanizaciones, están a salvo de grandes oscilaciones de precios, aunque también tienen un precio ajustado.
- La carne de cordero es deficitaria y está mantenida por subvenciones. Su viabilidad depende de optimizar todas la variables y combinar la producción de carne con otras.
- El queso también es deficitario, aunque en el caso de una producción agroecológica se puede aumentar el precio de venta.
