Casos e historias
Spiga Negra
Spiga Negra es un obrador artesanal de pasta alimentaria singular ya que contamos con molino semolero propio. Factor que nos permite trabajar directamente con familias agricultoras de nuestra zona evitando la especulación y la concentración que ejercen los grandes grupos semoleros y harineros.
Además, hemos devuelto a los campos y a las mesas variedades tradicionales de trigos duros y de espeltas que estaban en desuso recuperando “saberes y sabores”. Estos trigos antiguos también presentan ventajas adaptativas frente al cambio climático y hay estudios que indican su interés como sumidero natural de CO2.
Somos artesan@s, el cereal se muele con mimo para mantener íntegras sus cualidades y nuestro método de elaboración de pasta es el tradicional. Es decir, la pasta se forma utilizando moldes de bronce para que ésta sea rugosa y las salsas y aderezos se impregnen mejor. Posteriormente se seca a baja temperatura (nunca más de 40ºC) y el proceso dura entre 24 y 72 horas para evitar que los nutrientes sufran daño térmico y se generen sustancias nocivas como la furosina (asociada a pastas secadas a muy alta temperatura, las habituales de color ámbar brillante).
Trabajando desde la “espiga al plato” intentamos dar valor al cereal, en especial al trigo duro que es propio de las campiñas andaluzas y que desgraciadamente lleva años en retroceso por su escasa rentabilidad y por el efecto de concentración del sector. Estos factores hacen que el emprendizaje en este campo sea realmente complejo.
1 Sémola: Es un tipo de harina gruesa (poco molida) que se utiliza principalmente para elaborar pasta. Su granulometría y pureza determinará la calidad final del producto.
2 Trigo duro: Es un tipo de trigo (Triticum turgidum durum) propio de la cuenca mediterránea y específico para elaborar pasta de calidad superior. En Andalucía también se utiliza para elaborar panes tradicionales como el Pan Cateto.
3 Espelta: Es un tipo de trigo muy rústico (Triticum aestivum spelta) utilizado principalmente en panificación y para elaborar pasta de especialidad. Las variedades propias de la Península Ibérica prácticamente desaparecieron pudiéndose recuperar a partir de cultivos residuales (localizados principalmente en Asturias).
4 Contribución de variedades antiguas de trigo a la mitigación del cambio climático bajo manejos contrastantes y condiciones mediterráneas de secano. Journal of Cleaner Production
El cereal se muele con mimo para mantener íntegras sus cualidades y nuestro método de elaboración de pasta es el tradicional.
Trabajamos directamente con familias agricultoras de nuestra zona evitando la especulación y la concentración que ejercen los grandes grupos semoleros y harineros.
Trabajando desde la “espiga al plato” intentamos dar valor al cereal, en especial al trigo duro.
